Picos
Picos kūrėjas
Mintis naudoti plokščią apvalią duoną, kaip patiekalų pagrindą (padą), kilo senovės graikams, kurie ją valgė su aliejumi, apibarstę česnakais, svogūnais ir žolelėmis. Romėnai šį valgį patobulino pridėję daugiau prieskonių. Pica ilgus šimtmečius Italijoje laikyta prastuomenės maistu. Aristokratai nesiryžo jos valgyti, nes tai neatitiko tų laikų klasinių skirtumų – jiems būtų buvę per žema maitintis valstiečių patiekalais. Požiūris į picą pradėjo keistis 19 a. pabaigoje, o didžiausias „kaltininkas“ buvo garsus to meto kepėjas Raffaele Esposito iš Neapolio, Campania regiono.
1889 metais Neapolyje lankėsi Italijos karalius Umberto I ir karalienė Margarita. Šia iškilminga proga Raffaele jiems iškepė klasikinę picą „Alla Marinara“, bet ją pagardino ne taip, kaip kiti kepėjai, o mocarela ir bazilikais. Raffaele iškepta pica atrodė puikiai ir priminė Italijos vėliavos spalvas: žalia (bazilikas), balta (mocarela) bei raudona (pomidorai). Tai paliko didžiulį įspūdį karališkajai šeimai, ypač karalienei Margaritai, kurios garbei ir buvo pavadinta Raffeale iškepta pica. Netrukus ji tapo šiandieninės picos standartu ir paplito ne tik Italijoje, bet ir toli už jos ribų. Neapolis tapo picų gimtine bei sostine, 1830 m. šiame mieste buvo atidaryta pirmoji picerija „Antica Pizzeria Port Alba“, veikianti iki šiol.
Ruošiant picas buvo naudojami keli pagrindiniai ingredientai. Pomidorai į Italiją atvežti iš Meksikos ir Peru 16 amžiuje. Įdomu, kad pradžioje jie auginti kaip dekoratyvinis augalas, nes manyta, kad pomidorai gali būti nuodingi. Galiausiai 18 amžiuje neapoliečiai juos pradėjo naudoti virtuvėje. Tikroji mocarela buvo gaminama iš bizonės pieno, kuris pirmą kartą į Italiją atvežtas iš Indijos dar 7 amžiuje, ir praėjo daug laiko, kol mocarela pradėtas naudoti kaip sūris.
Neapolietiška pica
Be abejonės, originaliausia laikoma neapolietiška pica, kuri puikiai dera geriausi vietiniai produktai: žolelės, česnakai, pomidorai, mocarela. Neapsieinama ir be puikių vietinių kepėjų, kurie savo amato paslaptis perduoda iš kartos į kartą. Susijungę į Neapolio picų kepėjų sąjungą, jie sukūrė neapolietiškos picos kepimo taisykles ir prižiūri, kad jų būtų laikomasi. Pavyzdžiui, ruošiant picos tešlos pagrindą, jų reikalavimai yra paprasti ir jų laikytis privaloma: pagrindas gaminamas tik iš miltų, mielių, druskos ir vandens.
Tešlos pagrindas turėtų būti gerai išminkomas rankomis arba maišytuvu, po to rankomis padaroma apvali forma. Geriausia, jei krosnis, kur kepama pica, yra kūrenama malkomis, o ji pati – varpo formos, sumūryta iš specialių plytų. Picą reikėtų kepti ant specialaus (vulkaninio) akmens paviršiaus, o ne keptuvėje.
Tradicinis picos pagrindas
2 arbatiniai šaukšteliai mielių,
1 arbatinis šaukštelis cukraus,
1/3 stiklinė šilto vandens,
2 arbatiniai šaukšteliai medaus,
2,5 arbatinio šaukštelio druskos,
2 arbatiniai šaukšteliai alyvų aliejaus,
3,5 stiklinės miltų.
Mielės ištirpinamos su cukrumi 1/3 šilto vandens puodelyje ir paliekamos, kol išbrinks, maždaug 10 minučių. Jos išmaišomos su medumi, druska, alyvų aliejumi ir 1 puodeliu miltų dideliame maišymo puode. Po truputį maišant supilami likusieji miltai. Tešla dedama ant miltuotos lentos ir paliekama 5-10 minučių. Į puodą pilami du arbatiniai šaukšteliai alyvų aliejaus, dedama tešla ir paliekama vienai valandai arba tol, kol ji padidės dvigubai. Tada tešla jau paruošta picos pagrindui. Ją galima dėti į šaldytuvą arba iš karto ruošti picą.
Mintis naudoti plokščią apvalią duoną, kaip patiekalų pagrindą (padą), kilo senovės graikams, kurie ją valgė su aliejumi, apibarstę česnakais, svogūnais ir žolelėmis. Romėnai šį valgį patobulino pridėję daugiau prieskonių. Pica ilgus šimtmečius Italijoje laikyta prastuomenės maistu. Aristokratai nesiryžo jos valgyti, nes tai neatitiko tų laikų klasinių skirtumų – jiems būtų buvę per žema maitintis valstiečių patiekalais. Požiūris į picą pradėjo keistis 19 a. pabaigoje, o didžiausias „kaltininkas“ buvo garsus to meto kepėjas Raffaele Esposito iš Neapolio, Campania regiono.
1889 metais Neapolyje lankėsi Italijos karalius Umberto I ir karalienė Margarita. Šia iškilminga proga Raffaele jiems iškepė klasikinę picą „Alla Marinara“, bet ją pagardino ne taip, kaip kiti kepėjai, o mocarela ir bazilikais. Raffaele iškepta pica atrodė puikiai ir priminė Italijos vėliavos spalvas: žalia (bazilikas), balta (mocarela) bei raudona (pomidorai). Tai paliko didžiulį įspūdį karališkajai šeimai, ypač karalienei Margaritai, kurios garbei ir buvo pavadinta Raffeale iškepta pica. Netrukus ji tapo šiandieninės picos standartu ir paplito ne tik Italijoje, bet ir toli už jos ribų. Neapolis tapo picų gimtine bei sostine, 1830 m. šiame mieste buvo atidaryta pirmoji picerija „Antica Pizzeria Port Alba“, veikianti iki šiol.
Ruošiant picas buvo naudojami keli pagrindiniai ingredientai. Pomidorai į Italiją atvežti iš Meksikos ir Peru 16 amžiuje. Įdomu, kad pradžioje jie auginti kaip dekoratyvinis augalas, nes manyta, kad pomidorai gali būti nuodingi. Galiausiai 18 amžiuje neapoliečiai juos pradėjo naudoti virtuvėje. Tikroji mocarela buvo gaminama iš bizonės pieno, kuris pirmą kartą į Italiją atvežtas iš Indijos dar 7 amžiuje, ir praėjo daug laiko, kol mocarela pradėtas naudoti kaip sūris.
Neapolietiška pica
Be abejonės, originaliausia laikoma neapolietiška pica, kuri puikiai dera geriausi vietiniai produktai: žolelės, česnakai, pomidorai, mocarela. Neapsieinama ir be puikių vietinių kepėjų, kurie savo amato paslaptis perduoda iš kartos į kartą. Susijungę į Neapolio picų kepėjų sąjungą, jie sukūrė neapolietiškos picos kepimo taisykles ir prižiūri, kad jų būtų laikomasi. Pavyzdžiui, ruošiant picos tešlos pagrindą, jų reikalavimai yra paprasti ir jų laikytis privaloma: pagrindas gaminamas tik iš miltų, mielių, druskos ir vandens.
Tešlos pagrindas turėtų būti gerai išminkomas rankomis arba maišytuvu, po to rankomis padaroma apvali forma. Geriausia, jei krosnis, kur kepama pica, yra kūrenama malkomis, o ji pati – varpo formos, sumūryta iš specialių plytų. Picą reikėtų kepti ant specialaus (vulkaninio) akmens paviršiaus, o ne keptuvėje.
Tradicinis picos pagrindas
2 arbatiniai šaukšteliai mielių,
1 arbatinis šaukštelis cukraus,
1/3 stiklinė šilto vandens,
2 arbatiniai šaukšteliai medaus,
2,5 arbatinio šaukštelio druskos,
2 arbatiniai šaukšteliai alyvų aliejaus,
3,5 stiklinės miltų.
Mielės ištirpinamos su cukrumi 1/3 šilto vandens puodelyje ir paliekamos, kol išbrinks, maždaug 10 minučių. Jos išmaišomos su medumi, druska, alyvų aliejumi ir 1 puodeliu miltų dideliame maišymo puode. Po truputį maišant supilami likusieji miltai. Tešla dedama ant miltuotos lentos ir paliekama 5-10 minučių. Į puodą pilami du arbatiniai šaukšteliai alyvų aliejaus, dedama tešla ir paliekama vienai valandai arba tol, kol ji padidės dvigubai. Tada tešla jau paruošta picos pagrindui. Ją galima dėti į šaldytuvą arba iš karto ruošti picą.